BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Masalah
Dalam dunia
bisnis, persaingan antar perusahaan merupakan hal yang wajar. Setiap perusahaan
berusaha menawarkan produk mereka dengan keunggulan masing-masing, selain
bersaing dalam hal kualitas, mereka juga bersaing dalam masalah harga, karena
hanya produk dengan kualitas terbaik dan harga paling murah yang paling
diminati dan dicari oleh konsumen.
Sebelum
perusahaan menentukan harga jual suatu produk, perusahaan terlebih dahulu harus
menghitung harga pokok produksinya. Hal ini mengingat bahwa harga jual
ditentukan dengan menjumlah harga pokok produksi per unit dengan tingkat laba
yang diinginkan perusahaan. Sehingga tanpa adanya penentuan harga pokok
produksi per unit perusahaan akan mengalami kesulitan di dalam menentukan harga
jual produk yang dihasilkan. Dalam beberapa hal, keberhasilan bisnis tergantung
pada informasi penentuan harga pokok produksi antara lain :
1.
Biaya satuan
produk merupakan elemen penting dalam penentuan harga jual yang wajar bagi
sebuah produk. Meskipun biaya satuan produk bukanlah satu-satunya informasi
yang dipakai untuk menentukan suatu harga. Apabila biaya-biaya produk tidak
tertutupi oleh harganya, maka perusahaan tidak akan memperoleh laba.
2.
Informasi
penentuan biaya pokok produk sering menjadi dasar dalam memperkirakan
biaya-biaya yang akan datang, yang biasanya diruangkan dalam sebuah anggaran,
dimana anggaran tersebut digunakan sebagai alat perencanaan dalam pemakaian
sumber-sumber daya yang efektif.
3.
Pengendalian
kegiatan dan biaya juga difasilitasi oleh informasi biaya produk. Apabila biaya
operasi terlalu tinggi dan harus dipangkas, maka biaya produk dapat dipecah
kedalam beberapa bagian, guna menentukan biaya-biaya yang dapat ditekan.
Harga pokok produksi merupakan keseluruhan
biaya produksi yang terserap ke dalam setiap unit produk yang dihasilkan
perusahaan. Secara umum biaya produksi dibagi menjadi tiga elemen yaitu biaya
bahan baku, biaya tenaga kerja langsung, dan biaya produksi lainnya (Biaya
Overhead Pabrik). Untuk pengumpulan biaya
produksi ditentukan oleh karakteristik proses produksi yang dihasilkan oleh
perusahaan. Karakteristik kegiatan perusahaan menggunakan metode pengumpulan
biaya produksi. Ada dua macam metode pengumpulan biaya produksi yaitu : metode
harga pokok proses dan metode harga pokok pesanan.
Untuk kepentingan perencanaan laba
jangka pendek, manajemen memerlukan informasi biaya yang dipisahkan menurut
perilaku biaya dalam hubungannya dengan perubahan volume kegiatan. Penentuan
harga pokok produksi dapat dilakukan dengan dua pendekatan yaitu metode full costing
dan variable costing. Full costing memperlakukan semua biaya produksi sebagai
harga pokok (product cost) tanpa memperhatikan apakah biaya tersebut variabel
atau tetap. Harga pokok produksi dengan
metode ini terdiri dari bahan baku langsung, tenaga kerja langsungatau overhead
pabrik tetap dan variabel. Variable coasting hanya biaya produksi yang
berubah-ubah sesuai dengan output yang diperlukan sebagai bahan pokok. Umumnya
terdiri dari bahan baku langsung, tenaga kerja langsung dan overhead pabrik.
Ketepatan penentuan harga pokok produksi dipengaruhi oleh ketepatan didalam
pengakumulasian dan penghitungan biaya produksi yang meliputi, biaya bahan
baku, biaya tenaga kerja langsung dan biaya pabrik lainnya (Biaya Overhead
Pabrik).
Biaya bahan baku diakumulasikan dan
diperhitungkan dengan menghitung jumlah pemakaian bahan baku yang digunakan
untuk memproduksi dengan harga bahan baku yang bersangkutan.
Biaya tenaga kerja pada bagian
produksi dengan jumlah waktu yang digunakan untuk mengerjakan produk serta
tarif upah yang digunakan. Biaya overhead pabrik ditentukan dengan menggunakan
sebuah tarif yang ditentukan dimuka dan didasarkan pada dasar penentuan tarif
tertentu. Industri ini merupakan usaha kecil yang bergerak dalam bidang
pembuatan tahu. Industri ini harus mampu menentukan harga jual secara tepat,
agar ukuran tahu dan harga jual yang ditentukan tepat. Maka industri ini harus
melakukan pengakumulasian dan perhitungan elemen biaya produksi baik bahan
baku, tenaga kerja, dan pembebanan biaya overhead pabrik dalam tiap produksi
yang secara tepat pula.
Hal ini perlu dilakukan agar tidak
mengalami kerugian baik dari sisi persaingan maupun kemungkinan kerugian karena
harga jual yang ditetapkan tidak mampu menutupi biaya produksinya. Mengingat
pentingnya peranan harga pokok produksi dalam kegiatan bisnis, maka penentuan
harga pokok produksi harus dilakukan secara cermat, karena jika tidak hal ini
akan berpengaruh pada ukuran tahu, harga jual tahu dan jumlah laba yang akan
diperoleh.
Biaya pembelian material pada
perusahaan suplier untuk melaksanakan proses produksinya. Sebelum harga beli
ditetapkan departemen pembelian harus menghitung perkiraan harga materialdan
menetapkan harga standar sebagai harga patokan, dengan demikian akan menjadi
harga yang wajar.
Pembelian material dengan harga
terlalu mahal mengakibatkan peningkatan biaya produksi yang kemudian dapat
mengurangi keuntungan perusahaan, akan tetapi dapat menimbulkan permasalahan
dimasa yang akan datang yaitu perusahaan kesulitan dalam menetapkan standart
pembelian dan penjualannya, jika harga pembalian tiba-tiba menjadi naik.
Dari
uraian diatas perusahaan perlu menetapkan standart produksi, dan penjualannya.
Untuk harga-harga lainnya tidak dihitung nsehingga berpengaruh pda harga pokok
produksi. Dalam penentuan harga pokok produksi yang dilakukan industri
tersebut, atas dasar hal itu maka penulis melakukan penelitian dengan judul “ANALISIS
PENENTUAN HARGA POKOK PRODUKSI PADA PEMBUATAN TAHU SERASI”
1.2
Perumusan
Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka
penulis akan menitik beratkan pada masalah utama yaitu :
1.
Biaya overhead
pabrik apa saja belum dihitung
2.
Berapa harga
pokok produksi dengan pendekatan full costing dan variable costing pada
pembuatan tahu
1.3
Tujuan Penelitian
1.
Untuk mengetahui
besarnya biaya-biaya produksi yaitu bahan baku, biaya tenaga kerja langsung dan
biaya overhead pabrik.
2.
Untuk mengetahui
penentuan harga pokok produksi dengan fullcosting dan variable costing pada
pembuatan tahu.
1.4 Manfaat Penelitian
Beberapa manfaat yang diharapkan dari penelitian ini baik untuk perusahaan
maupun penulis adalah sebagai berikut :
1.
Bagi pihak
perusahaan, hasil analisis bermanfaat bagi perusahaan yang diteliti sebagai
bahan acuan untuk menghitung harga pokok produksi dengan pendekatan full
costing dan variable costing dalam pengambilan keputusan yang berkaitan dengan
harga jual
2.
Bagi pembaca,
penelitain ini merupakan tambahan wawasan pengetahuan dan acuan didalam
melakukan penelitian
3.
Bagi penulis,
penulis dapat mengetahui cara untuk mengetahui harga pokok produksi yang tepat
dan sarana untuk mengaplikasikan teori yang telah didapat.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Landasan Teori
1.
Pembelian Bahan Baku
a.
Arti dan
pentingnya bahan baku
Bahan
baku bagi perusahaan sangatlah dibutuhkan dalam kegiatan proses produksi,
karena bahan baku akan diolah menjadi produk jadi. Untuk itu, bahan baku
sangatlah penting dalam menunjang keberhasilan proses produksi.
Hal
ini disebabkan karena pembelian bahan baku sangat mempengaruhi bentuk atau
komposisi produk jadi baik secara kuantitas maupun kualitas serta harga jual
produk.
Bahan
baku dapat mempengaruhi faktor kuantitas maupun kualitas produk, jika bahan
baku yang diperoleh memiliki kuantitas maupun kualitas produk maka akan
memperlancar kegiatan proses produksi dan perusahaan akan mampu menghasilkan
produk dengan mutu yang memuaskan.
Disamping
itu bahan baku merupakan faktor penting dalam penetapan harga pokok produksi,
karena jika perusahaan mampu untuk menekan biaya bahan baku ini maka perusahaan
akan dapat meningkatkan keuntungan yang diperolehnya.
b.
Macam-macam
bahan baku
Dalam
proses produksi suatu perusahaan manufaktur biasanya membutuhkan bahan baku
untuk menghasilkan suatu produk. Carter Usry (2002 : 40). Jenis bahan baku ada dua macam yaitu :
1.
Bahan baku
langsung
Adalah semua bahan baku
yang membentuk bagian integral dari produk jadi dan dimasukkan secara eksplisit
dalam perhitungan biaya produk. Contoh dari bahan baku langsung adalah kayu
yang digunakan untuk membuat mebel dan minyak mentah yang digunakan untuk
membuat bensin
2.
Bahan baku tidak
langsung
Adalah bahan baku yang
perlukan untuk menyelesaikan suatu produk tetapi tidak diklasifikasikan sebagai
bahan baku langsung karena bahan baku tidak menjadi bagian dari produk atau
karena secara jumlah tidak signifikan. Contohnya adalah amplas pada kertas dan
pelumas
3.
Biaya pembelian
Biaya ini adalah harga
pembelian material yang dipesan dari perusahaan suplier, yaitu sejumlah biaya
yang dikeluarkan oleh perusahaan supplier untuk melaksanakan proses
produksinya. Supriyanto (2000 : 40). Biaya ini terdiri dari biaya yang lain
termasuk sejumlah keuntungan yang wajar yang harus diterima oleh perusahaan
supplier sebagai imbalan atas usahanya.
a)
Fungsi pengadaan
material mengandung pengertian sebagai berikut :
1)
Fungsi biaya
Merupakan fungsi untuk
menciptakan laba bagi perusahaan dengan usaha penghematan biaya dan selalu
berusaha untuk dapat melakukan penurunan biaya material pada kondisi yang
wajar.
2)
Fungsi Perolehan
Merupakan fungsi untuk
mengadakan jumlah pasokan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan proses
produksi. Dalam proses produksi yang pertama diperlukan adalah bagaimana
memperoleh material yang cukup, kapan dan bagaimana memasoknya ke lini
produksi.
b)
Langkah-langkah
dalam pembelian
Dalam melakukan
pembelian diperlukan beberapa hal yang terkait, yaitu :
1)
Membuat
perencanaan produksi
2)
Mengukur
kemampuan pemasok
3)
Menentukan waktu
tunggu
4)
Mempertimbangkan
harga
5)
Menentukan
jumlah pembelian
c)
Strategi dan
teknik pembelian
Teknik pembelian
merupakan cara atu metode bagaimana pembelian itu dapat dilaksanakan sedangkan
strategi adalah pemilihan cara atu teknik yang tepat bagi suatu perusahaan.
Sehingga perusahaan lebih mampu mempertahankan hidupnya dan mengembangkan
usahanya. Macam teknik pembelian yang digunakan oleh perusahaan adalah sebagai
berikut :
1.
Pembelian cara
biasa
Cara pembelian ini
adalah cara pembelian konvensional yang ditempuh dalam kegiatan pembelian untuk
memenuhi keperluan biasa rutin atau pembelian yang direncanakan atau tidak
direncanakan, jauh hari sebelumnya, yaitu dengan menggunakan surat pesanan.
2.
Pesanan selimut
Pesanan selimut atau
blenket order atau blenket purchase order mendasarkan pesanan atau pembelian
persatuan pasti selama waktu tertentu.
3.
Pembelian atas
dasar konsiyasi
Dalam cara konsiyasi
ini pembeli tidak menanggung resiko financial atas persedian barang yang dibeli
yang memiliki barang selama belum dipakai oleh pembeli adalah penjual.
4.
Pembelian tepat
waktu
Pada teknik ini yang
pertama kali dilakukan adalah membatasi jumlah pemasok dengan menyeleksi
penjual. Pada teknik ini pembeli harus tepat waktu dan mutunya harus terjamin
karena pembeli ini berusaha meniadakan persediaan.
5.
Sistem kontrak
Sistem kontrak
merupakan variasi dalam pembelian tepat waktu. Dalam pembelian jenis ini,
pembelian ditekankan pada pembelian dan pengisian kembali persediaan barang
yang keperluannya berulang dengan mengurangi biaya dan waktu administrasi
d)
Cara-cara lain
1.
Pesanan telepon
2.
Pesanan secara
elektronik
3.
Wesel perintah
pembelian
4.
Pembelian kas
kecil
5.
Pembelian dengan
kartu kredit
6.
Pembelian secara
terus menerus
c.
Biaya produksi
a.
Arti dan
pentingnya biaya produksi
Perusahaan mempunyai
fungsi pokok yang lebih kompleks dibandingkan dengan perusahaan dagang dan
jasa. Hal ini disebabkan karena perusahaan harus mengubah bentuk barang yang
dibeli menjadi produk jadi atau siap pakai, sedangkan perusahaan dagang
langsung menjual barang-barang yang dibeli tanpa melakukan perubahan bentuk.
Haryono (1999.403).
Faktor yang memiliki
kepastian yang relatif tinggi yang berpengaruh terhadap penentuan harga jual
adalah biaya. Sunarto (2004.175). Oleh karena untuk memperoleh dan mengolah
bahan-bahan menjadi produksi jadi dalam kegiatan proses produksi diperlukan
dana atau biaya-biaya, maka untuk menutup pengeluaran biaya-biaya tersebut
biasanya perusahaan memperhitungkannya dalam menetapkan harga jual produk,
kebijakan manajemen dalam penetapan harga jual produk belum dapat memadai, jika
hanya ditujukan untuk mengganti atau menutup semua biaya yang telah
dikeluarkan, tetapi juga harus menjamin adanya laba yang diharapkan, meskipun
keadaan yang dihadapi tidak menguntungkan akan tergantung pula pada
pertimbangan mengenai biaya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah
produksi menurut pangestu subagyo (2000 : 121) ada beberapa faktor yang
mempengaruhi jumlah produksi perusahaan yaitu :
1. Permintaan
Jumlah
Kebutuhan konsumen akan barang yang dihasilkan oleh perusahaan biasanya
jumlahnya terbatas. Sehingga permintan merupakan salah satu kendala atau
batasan dalam perencanaan jumlah produksi perusahaan.
2. Kapasitas Pabrik
Kapasitas
maksimum yang dimiliki oleh pabrik atau mesin. masih juga merupakan kendala
dalam merencanakan jumlah produksi perusahaan sebab perusahaan tidak dapat
menghasilkan barang melebihi kapasitas maksimumnya.
3. Kapasitas SDM
Karyawan
atau sumber daya manusia yang memiliki keahlian kusus juga merupakan kendala
juga, Karena jumlah orang yang memiliki keahlian itu jarang. Sehingga tidak
mudah di tambah kapasitasnya.
4. Suplai Bahan Baku
Biasanya
suplai bahan baku yang tersedia terbatas. Batasan ini tidak hanya jumlahnya,
tetapi juga kontinyuitas penyediaan usia bahan baku dan fluktuasi harganya.
5. Modal Kerja
Modal
kerja digunakan untuk membiayai kegiatan sehari-hari perusahaan. Kemampuan
modal kerja membiayai kegiatan produksi sebesar jumlah modal kerja dikalikan
dengan tingkat perputarannyasehingga kemampuan modal kerja dalam membiayai
kegiatan produksi (dalam unit produk) sebanyak modal kerja dibagi dengan
rata-rata biaya operasi dikurangi depresi setiap unit.
6. Peraturan Pemerintah
Peraturan
pemerintah kadang-kadang merupakan kendala produksi misalnya dengan adanya
larangan terhadap produk tertentu, ketentuan jumlah produksi maksimum, campur
tangan pemerintah dalam mengendalikan harga dan sebagainya.
7. Ketentuan Teknis
Ketentuan
teknis dapat menjadi kendala, contoh dari ketentuan teknis adalah komposisi
masukan yang diperlukan untuk menghasilkan suatu macam produk, serta komposisi
keluaran yang dihasilkan pada suatu proses produksi.
d.
Kaitan antara
pembelian bahan baku dengan biaya produksi
Pada
pembahasan sebelumnya telah dijelaskan bahwa tujuan dari pada kegiatan
pembelian adalah mendapatkan bahan-bahan atau peralatan yang sesuai dengan kualitas
dan kuantitas yang dibutuhkan melalui informasi pada bagian produksi. Apabila
tujuan ini dapat dicapai perusahaan akan dapat menekan biaya produksi lebih
rendah dan efesien, sehinga akan diperoleh peningkatan profitabilitas. Hal ini
disebabkan karena pembelian bahan sangat mempengaruhi dalam penetapan harga
pokok produksi, khususnya dalam struktur biaya, apabila biaya-biaya yang
dikeluarkan untuk mendapatkan bahan-bahan tersebut lebih tinggi, maka akan
memperkecil tingkat profitabilitas perusahaan.
2.2
Kerangka Pemikiran
Dalam
penelitian ini dibuat sebuah kerangka pemikiran yang berfungsi untuk memudahkan
dalam melaksanakan penelitian. Dalam suatu kerangka pikir tersebut akan memuat
secara runtut kronologis bahasan tentang suatu pembelian dilaksanakan untuk
mencapai suatu tujuan.
Gambar 1 Skema kerangka pikir
 |
 |
 |
|||
Dalam
kerangka pikir diatas biaya pembelian merupakan biaya yang masuk kedalam biaya
produksi dengan jumlah yang lebih besar dari biaya yang lainnya. Maka
diperlukan kebijakan dalam melakukan pembelian dan untuk melihat peran
pembelian bahan baku pada proses produksi digunakan analisis HPP dengan metode
full costing dan variable costing yang selanjutnya akan dapat diketahui
persentase biaya pembelian yang sebenarnya pada harga pokok produksinya.
|
Gambar 2 Diagram Proses Produksi Tahu (Sumber : KLH,
2006)
BAB III
METODE
PENELITIAN
3.1 Variabel Penelitian Dan Definisi
Operasional
Daerah
penelitian ditentukan secara purposive (sengaja), yaitu di Kec. Bandungan di
perusahaan tahu Serasi milik Bapak Sindoro, yang memiliki potensi pengembangan
usaha tahu serasi.
3.2 Populasi Dan Sampel
Metode
yang digunakan dalam penentuan sampel adalah metode sensus. Manurut Sudjana
(1992) metode sensus terjadi apabila anggota atau karakteristik yang ada dalam
populasi dikenai penelitian. Populasi adalah pengusaha yang bergerak dalam
pembuatan tahu Serasi yang berada di Kecamatan Bandungan. Dalam penelitian ini
populasi sekaligus menjadi sampel sehingga metode yang digunakan adalah metode
sensus dengan mengambil seluruh populasi menjadi sampel.
Penelitian
ini memerlukan data untuk penganalisaan, baik yang digunakan data primer maupun
data sekunder. Data primer merupakan data yang diperoleh langsung dari objek
penelitian. Data sekunder bersumber dari dokumen pengusaha tanaman hias yang
dapat diakses melalui buku, jurnal dan internet yang berkaitan dengan permasalahan.
3.3 Metode Pengumpulan Data
Metode
pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini mengggunakan metode :
1.
Wawancara Yaitu
teknik pengumpulan data dengan responden melaui tanya jawab yang berkaitan
dengan masalah penelitian
2.
Kuesioner yaitu
teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberi seperangkat
pertanyaan tertulis kepada responden untuk dijawab.
3.
Pengamatan,
yaitu teknik pengumpulan data dimana peneliti terlibat langsung dilapangan
untuk mengamati proses kegiatan yang berkaitan dengan usaha pembuatan tahu
Serasi, mulai dari pembelian bahan, pengolahan bahan, pengemasan hingga
pemasaran produk.
4.
Dokumentasi,
yaitu teknik pengumpulan data dengan cara mempelajari buku-buku maupun jurnal
yang berkaitan dengan topik pembahasan.
3.4 Metode Analisa
Untuk
identifikasi msalah digunakan analisis deskriptif yaitu dengan melihat
perkembangan usaha pembuatan tahu Serasi (luas tempat usaha pembuatan bahan
baku, produksi, dan produktifitas) dan pemasaran (harga dan permintaan pasar)
untuk hipotesis dan identifikasi masalah-masalah digunakan metode analisis.
Metode analisis data merupakan upaya
untuk mengelola data dengan cara mempelajari permasalahan dan cara untuk
mengatasinya. Analisa yang digunakan dalam penentuan HPP adalah dengan
menggunakan full costing dan variable costing.
1.
Pendekatan Full
Costing
Full costing adalah
penentuan harga pokok produksi yang memperhitungkan semua unsur biaya produksi
yang terdiri dari biaya bahan baku, biaya tenaga kerja dan biaya overhead
pabrik baik yang variable maupun tetap.
Cara perhitungan HPP
dengan metode Full Costing adalah :
Biaya Bahan Baku
|
Rp. xxx
|
Biaya Tenaga Kerja
Langsung
|
Rp. xxx
|
Biaya Overhead Pabrik
Variable
|
Rp. xxx
|
Biaya Overhead Pabrik
Tetap
|
 Rp. xxx + |
Harga Pokok Produksi
|
Rp. xxx
|
2.
Pendekatan
Variable Costing
Variable costing adalah
suatu konsep penentuan harga pokok produksi yang hanya memasukkan atau
membebankan biaya produksi variable sebagai elemen harga pokok produksi,
sedangkan biaya produksi tetap dianggap sebagai biaya periode yang langsung
dibebankan kepada laba rugi.
Cara perhitungan HPP
dengan metode variable costing adalah :
Biaya Bahan Baku
|
Rp. xxx
|
Biaya Tenaga Kerja
Langsung
|
Rp. xxx
|
Biaya Overhead Pabrik
Variable
|
Rp. xxx
|
Harga Pokok Produksi
|
Rp. xxx
|
3.
Penentuan Harga Jual
Harga Jual : taksiran biaya penuh - Laba yang diharapkan
Harga Jual per unit : biaya yang
berhubungan langsung
|
Dengan
volume (per unit) – persentase mark up
|
Persentase mark
up :
|
Laba yang diharapkan
+ biaya yang tidak dipengaruhi langsung oleh volume produksi
|
Biaya yang
dipengaruhi langsung oleh volume produksi
|
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Penelitian
Tahu
adalah hasil olahan dari ekstrak kedelai, melalui proses penggumpalan
(pengendapan) protein susu kedelai. Bahan yang biasa digunakan adalah batu
tahu, asam cuka. Pada industri kecil biasanya bahan penggumpalannya dari whey
yang didiamkan selama 24 jam.
Industri
tahu di Indonesia berkembang pesat sejalan dengan peningkatan jumlah penduduk.
seperti industri tahu yang ada did aerah Bandungan, sudah ada puluhan pengrajin
tahu yang tersebar disekitar Bandungan. Selain peningkatan taraf hidup bagi
penduduk sekitar, produksi tahu membutuhkan air untuk memprosesnya, yaitu untuk
proses sortasi, perendaman, pengupasan kulit, pencucian, pengilingan, perebusan
dan penyaringan.
Jumlah
air yang dibutuhkan dari proses pembuatan tahu mulai dari tahap perendaman sampai
pencucian ampas adalah 135 liter untuk 3kg kedelai atau 45 liter air per 1kg
kedelai. Dari 60 kg bahan baku kedelai membutuhkan 2700 liter air.
Pemilihan
(penyortiran) bahan baku kedelai merupakan pekerjaan paling awal dalam
pembuatan tahu kedelai yang baik adalah kedelai yang baru atau belum tersimpan
lama digudang kedelai yang baru dapat menghasilkan tahu yang baik (aroma dan
bentuk). Untuk mendapatkan tahu yang mempunyai kualitas yang baik, diperlukan
bahan baku biji kedelai yang sudah tua, kulit biji tidak keriput, biji kedelai
tidak retak dan bebas dari sisa, sisa tanaman, batu kerikil, tanah atau
biji-bijian lain. Kedelai yang digunakan biasanya berwarna kuning, putih atau
hijau dan jarang menggunakan jenis kedelai yang berwarna hitam. Tujuan dari penyortiran
ini adalah agar kwalitas tahu tetap terjaga dengan baik.
Proses
yang kedua adalah perendaman. Pada proses ini kedelai direndam dalam bak atau
ember yang berisi air selama ± 3-12 jam. Tujuan dari perendaman ini adalah
untuk membuat kedelai menjadi lunak dan kulitnya mudah dikelupas. Setelah
direndam, kemudian dilakukan pengupasan kulit kedelai dengan cara meremas-remas
dalam air, kemudian dikuliti.
Setelah
direndam dan dikuliti kemudian dicuci. Pencucian sedapat mungkin dilakukan
dengan air yang mengalir. Tujuan pencucian ini adalah untuk menghilangkan
kotoran yang melekat maupun bercampur dalam kedelai.
Setelah
kedelai direndam dan dicuci bersih, selanjutnya dilakukan penggilingan. Proses
pengilingan dilakukan dengan mesin, kerena penggunaan mesin akan memperhalus
hasil gilingan kedelai. Pada saat
penggilingan diberi air mengalir agar bubur kedelai terdorong keluar. Hasil dari
proses penggilingan berupa bubur kedelai, bubur kedelai yang sudah terdorong
keluar kemudian ditampung di ember. Pada proses pencucian dan perendaman
kedelai ini menggunakan banyak sekali air sehingga limbah cair yang dihasilkan
akan banyak pula, tetapi sifat limbah ini belum mempunyai kadar pencemaran yang
tinggi.
Proses selanjutnya adalah perebusan
bubur kedelai dengan tujuan untuk meningkatkan zat antinitrisi kedelai yaitu
tripsin inhibitor dan sekaligus meningkatkan nilai cerna, mempermudah ekstraksi
atau penggilingan dan penggumpalan protein serta menambah keawetan produk.
Bubur kedelai yang telah terbentuk kemudian diberi air, selanjutnya didihkan
dalam tungku pemasakan. setelah mendidih sampai ±5 menit kemudian dilakukan
penyaringan.
Dalam
keadaan panas cairan bahan baku tahu (bubur kedelai yang sudah direbus)
kemudian disaring dengan kain blaco atau kain mori kasar sambil dibilas dengan
air hangat sehingga susu kedelai dapat terekstrak semua. Proses ini
menghasilkan limbah padat yang disebut dengan ampas tahu. Ampas padat ini
mempunyai sifat yang cepat basi dan busuk bila tidak cepat diolah sehingga
perlu ditempatkan secara terpisah atau agak jauh dari proses pembuatan tahu
agar tahu tidak terkontaminasi dengan barang yang kotor. Filerat cair hasil
penyaringan yang diperoleh kemudian ditampung dalam bak, kemudian filerat yang
masih dalam keadaan hangat secara pelan-pelan diaduk sambil diberi asam (catu).
Pemberian asam ini dihentikan apabila sudah terlihat penggumpalan selanjutnya
dilakukan penyaringan kembali. Proses penggumpalan juga menghasilkan limbah
cair yang banyak dan sifat limbahnya sudah mempunyai kadar pencemaran yang
tingi karena sudah mengandung asam.
Untuk penggumpalan tahu bisa digunakan
bahan-bahan seperti batu tahu (sioho) yaitu batu gips yang sudah dibakar dan
ditumbuk halus menjadi tepung, asam cuka, biang atau kecuran dari air jeruk.
Biang atau kecuran yaitu sisa cairan setelah tahap pengendapan protein atau
sisa cairan dari pemisahan gumpalan tahu yang telah dibiarkan selama satu
malam.
Tetapi biasanya para pengrajin tahu
memakai kecuran dari limbah itu sendiri yang sudah didiamkan selama satu malam.
disamping memanfaatkan limbah secara ekonomi juga dapat menghemat karena tidak
perlu membeli.
Tahap selanjutnya yaitu percetakan dan
pengepresan. Proses ini dilakukan dengan cara cairan bening diatas gumpalan
tahu dibuang sebagian dan sisanya untuk air asam. Gumpalan tahu kemudian
diambil dituangkan ke dalam cetakan yang sudah tersedia dan dialasi dengan kain
dan diisi sampai penuh. Cetakan yang digunakan biasanya berupa cetakan dari
kayu berbentuk segi empat yang dilubangi kecil-kecil supaya air dapat keluar.
Selanjutnya kain ditutupkan ke seluruh gumpalan tahu dan dipres. Semakin berat
benda yang digunakan untuk mengepres semakin keras tahu yang dihasilkan. Alat
pembarat/ pres biasanya mempunyai berat ±3.5 kg dan lama pengepresan biasanya ±
1 menit sampai airnya keluar.
Setelah dirasa cukup dingin, kemudian
tahu dipotong –potong sesuai dengan keinginan konsumen dipasar. Tahu yang sudah
dipotong-potong tersebut kemudian dipasarkan
4.1.1
Bahan Dan Alat Yang Digunakan
Bahan dan alat peralatan yang digunakan
pada saat memproduksi tahu serasi
1.
Ember
2.
Penggiling
kedelai
3.
Pancibesar/
dandang
4.
Saringan besar
5.
Gayung
6.
Wajan
7.
Meja produksi
8.
Cetakan tahu
Serasi
9.
Kain mori
10. Alat pengepresan
11. Rak pendingin
12. Alat perekat plastik
13. Plastik kemasan
14. Kedelai
15. Garam
Untuk
membuat tahu serasi cukup mudah, hampir sama denagn tahu lainnya, namun pada
tahu serasi diberikan tambahan garam sebagai perasanya. Pada saat pencetakan,
tahu pada umumnya dicetak dengan menggunakan loyang besar kemudian
dipotong-potong, namun pada pembuatan tahu serasi dibungkus dengan kain mori
dengan ukuran kurang lebih (50 ml x 50 ml x 20 ml) kemudian dipres menggunakan
pemberat. Pada saat pengepresan menggunakan alas dari kayu.
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
|
||||
Gambar 4.1 Proses
pembuatan tahu serasi
4.1.2
Pembelian Bahan Baku
Bila
dilihat dari aspek perkembangannya, perusahaan tahu ini merupakan industri
kecil/ home industry, oleh karena itu keberadaan aktifitas pembeliannya belum memiliki wadah tersendiri, dan biasanya
kegiatan pembeliannya dilakukan oleh pimpinan perusahaan.
Kegiatan pembelian ini, dilakukan secara
langsung ke tempat supplier yang dilakukan sekali. Supplier dari perusahaan
tahu ini adalah sebuah agen pemasok kedelai. Bila ditinjau dari aspek sistemnya
perusahaan ini menggunakan sistem sentralisasi dimana kewenangan dalam
melakukan pembelian hanya terletak pada satu orang.
selanjutnya bagian pembelian langsung
mendatangi tempat supplier untuk meminta sample bahan. Kemudian sampel ini
dipilih mana yang berkualitas dan sesuai dengan kebutuhan. Bial telah mendapat
sampel nyang sesuai pembeli akan melakukan transaksi pembelian berdasarkan
kebutuhan bahan baku yang telah dipersiapkan sebelumnya.
Strategi yang digunakan perusahaan
adalah dengan pembelian dengan cara biasa, dimana pembelian dilakukan untuk
memenuhi keperluan biasa atau rutin. Pembelian semacam ini dilakukan karena
proses produksinya adalah terus menerus dengan jumlah yang relatif sama setiap
tahunnya.
Kendala yang dihadapi perusahaan dalam
pembelian :
1.
Adanya ketidak
sesuaian kuantitas bahan yang dipesan dengan kuantitas yang diterima
2.
Terjadinya
fluktuasi harga dalam pembelian
3.
Kadangkala
terjadi pemborosan dalam pemakaian
Selama ini perusahaan telah melakukan
kegiatan pembelian dengan cukup baik, namun belum dapat menjamin tingkat
efisiensi dalam biaya produksi dalam melakukan kegiatan pembelian perusahaan
telah melakukan pertimbangan dalam hal kualitas dan harga bahan-bahan yang akan
dibeli, dimana sebelum melakukan pembelian perusahaan meminta sampel bahan
kepada supplier untuk dipilih sampel yang berkualitas pada harga yang pantas
dan dibandingkan dengan supplier yang lain.
Untuk dapat mencapai tingkat efisiensi,
bagian pembelian perlu melakukan pengawasan dan pemeriksaan terhadap kualitas
dari sampel yang telah dipilih dan bahan-bahan yang diterima telah sesuai
dengan kuantitas pesanan, serta adakah bahan yang rusak atau cacat.