Analisis Penentuan Harga Pokok



BAB I
PENDAHULUAN
1.1              Latar Belakang Masalah
                  Dalam dunia bisnis, persaingan antar perusahaan merupakan hal yang wajar. Setiap perusahaan berusaha menawarkan produk mereka dengan keunggulan masing-masing, selain bersaing dalam hal kualitas, mereka juga bersaing dalam masalah harga, karena hanya produk dengan kualitas terbaik dan harga paling murah yang paling diminati dan dicari oleh konsumen.
                  Sebelum perusahaan menentukan harga jual suatu produk, perusahaan terlebih dahulu harus menghitung harga pokok produksinya. Hal ini mengingat bahwa harga jual ditentukan dengan menjumlah harga pokok produksi per unit dengan tingkat laba yang diinginkan perusahaan. Sehingga tanpa adanya penentuan harga pokok produksi per unit perusahaan akan mengalami kesulitan di dalam menentukan harga jual produk yang dihasilkan. Dalam beberapa hal, keberhasilan bisnis tergantung pada informasi penentuan harga pokok produksi antara lain :
1.      Biaya satuan produk merupakan elemen penting dalam penentuan harga jual yang wajar bagi sebuah produk. Meskipun biaya satuan produk bukanlah satu-satunya informasi yang dipakai untuk menentukan suatu harga. Apabila biaya-biaya produk tidak tertutupi oleh harganya, maka perusahaan tidak akan memperoleh laba.
2.      Informasi penentuan biaya pokok produk sering menjadi dasar dalam memperkirakan biaya-biaya yang akan datang, yang biasanya diruangkan dalam sebuah anggaran, dimana anggaran tersebut digunakan sebagai alat perencanaan dalam pemakaian sumber-sumber daya yang efektif.
3.      Pengendalian kegiatan dan biaya juga difasilitasi oleh informasi biaya produk. Apabila biaya operasi terlalu tinggi dan harus dipangkas, maka biaya produk dapat dipecah kedalam beberapa bagian, guna menentukan biaya-biaya yang dapat ditekan.
                  Harga pokok produksi merupakan keseluruhan biaya produksi yang terserap ke dalam setiap unit produk yang dihasilkan perusahaan. Secara umum biaya produksi dibagi menjadi tiga elemen yaitu biaya bahan baku, biaya tenaga kerja langsung, dan biaya produksi lainnya (Biaya Overhead Pabrik). Untuk pengumpulan  biaya produksi ditentukan oleh karakteristik proses produksi yang dihasilkan oleh perusahaan. Karakteristik kegiatan perusahaan menggunakan metode pengumpulan biaya produksi. Ada dua macam metode pengumpulan biaya produksi yaitu : metode harga pokok proses dan metode harga pokok pesanan.
                  Untuk kepentingan perencanaan laba jangka pendek, manajemen memerlukan informasi biaya yang dipisahkan menurut perilaku biaya dalam hubungannya dengan perubahan volume kegiatan. Penentuan harga pokok produksi dapat dilakukan dengan dua pendekatan yaitu metode full costing dan variable costing. Full costing memperlakukan semua biaya produksi sebagai harga pokok (product cost) tanpa memperhatikan apakah biaya tersebut variabel atau tetap.  Harga pokok produksi dengan metode ini terdiri dari bahan baku langsung, tenaga kerja langsungatau overhead pabrik tetap dan variabel. Variable coasting hanya biaya produksi yang berubah-ubah sesuai dengan output yang diperlukan sebagai bahan pokok. Umumnya terdiri dari bahan baku langsung, tenaga kerja langsung dan overhead pabrik. Ketepatan penentuan harga pokok produksi dipengaruhi oleh ketepatan didalam pengakumulasian dan penghitungan biaya produksi yang meliputi, biaya bahan baku, biaya tenaga kerja langsung dan biaya pabrik lainnya (Biaya Overhead Pabrik).
                  Biaya bahan baku diakumulasikan dan diperhitungkan dengan menghitung jumlah pemakaian bahan baku yang digunakan untuk memproduksi dengan harga bahan baku yang bersangkutan.
                  Biaya tenaga kerja pada bagian produksi dengan jumlah waktu yang digunakan untuk mengerjakan produk serta tarif upah yang digunakan. Biaya overhead pabrik ditentukan dengan menggunakan sebuah tarif yang ditentukan dimuka dan didasarkan pada dasar penentuan tarif tertentu. Industri ini merupakan usaha kecil yang bergerak dalam bidang pembuatan tahu. Industri ini harus mampu menentukan harga jual secara tepat, agar ukuran tahu dan harga jual yang ditentukan tepat. Maka industri ini harus melakukan pengakumulasian dan perhitungan elemen biaya produksi baik bahan baku, tenaga kerja, dan pembebanan biaya overhead pabrik dalam tiap produksi yang secara tepat pula.
                  Hal ini perlu dilakukan agar tidak mengalami kerugian baik dari sisi persaingan maupun kemungkinan kerugian karena harga jual yang ditetapkan tidak mampu menutupi biaya produksinya. Mengingat pentingnya peranan harga pokok produksi dalam kegiatan bisnis, maka penentuan harga pokok produksi harus dilakukan secara cermat, karena jika tidak hal ini akan berpengaruh pada ukuran tahu, harga jual tahu dan jumlah laba yang akan diperoleh.
                  Biaya pembelian material pada perusahaan suplier untuk melaksanakan proses produksinya. Sebelum harga beli ditetapkan departemen pembelian harus menghitung perkiraan harga materialdan menetapkan harga standar sebagai harga patokan, dengan demikian akan menjadi harga yang wajar.
                  Pembelian material dengan harga terlalu mahal mengakibatkan peningkatan biaya produksi yang kemudian dapat mengurangi keuntungan perusahaan, akan tetapi dapat menimbulkan permasalahan dimasa yang akan datang yaitu perusahaan kesulitan dalam menetapkan standart pembelian dan penjualannya, jika harga pembalian tiba-tiba menjadi naik.
                  Dari uraian diatas perusahaan perlu menetapkan standart produksi, dan penjualannya. Untuk harga-harga lainnya tidak dihitung nsehingga berpengaruh pda harga pokok produksi. Dalam penentuan harga pokok produksi yang dilakukan industri tersebut, atas dasar hal itu maka penulis melakukan penelitian dengan judul “ANALISIS PENENTUAN HARGA POKOK PRODUKSI PADA PEMBUATAN TAHU SERASI”
1.2              Perumusan  Masalah
      Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka penulis akan menitik beratkan pada masalah utama yaitu :
1.      Biaya overhead pabrik apa saja belum dihitung
2.      Berapa harga pokok produksi dengan pendekatan full costing dan variable costing pada pembuatan tahu

1.3              Tujuan Penelitian 
1.         Untuk mengetahui besarnya biaya-biaya produksi yaitu bahan baku, biaya tenaga kerja langsung dan biaya overhead pabrik.
2.         Untuk mengetahui penentuan harga pokok produksi dengan fullcosting dan variable costing pada pembuatan tahu.

1.4       Manfaat Penelitian
      Beberapa manfaat yang diharapkan  dari penelitian ini baik untuk perusahaan maupun penulis adalah sebagai berikut :
1.      Bagi pihak perusahaan, hasil analisis bermanfaat bagi perusahaan yang diteliti sebagai bahan acuan untuk menghitung harga pokok produksi dengan pendekatan full costing dan variable costing dalam pengambilan keputusan yang berkaitan dengan harga jual
2.      Bagi pembaca, penelitain ini merupakan tambahan wawasan pengetahuan dan acuan didalam melakukan penelitian
3.      Bagi penulis, penulis dapat mengetahui cara untuk mengetahui harga pokok produksi yang tepat dan sarana untuk mengaplikasikan teori yang telah didapat.













BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1              Landasan Teori
1.      Pembelian Bahan Baku
a.       Arti dan pentingnya bahan baku
            Bahan baku bagi perusahaan sangatlah dibutuhkan dalam kegiatan proses produksi, karena bahan baku akan diolah menjadi produk jadi. Untuk itu, bahan baku sangatlah penting dalam menunjang keberhasilan proses produksi.
            Hal ini disebabkan karena pembelian bahan baku sangat mempengaruhi bentuk atau komposisi produk jadi baik secara kuantitas maupun kualitas serta harga jual produk.
            Bahan baku dapat mempengaruhi faktor kuantitas maupun kualitas produk, jika bahan baku yang diperoleh memiliki kuantitas maupun kualitas produk maka akan memperlancar kegiatan proses produksi dan perusahaan akan mampu menghasilkan produk dengan mutu yang memuaskan.
            Disamping itu bahan baku merupakan faktor penting dalam penetapan harga pokok produksi, karena jika perusahaan mampu untuk menekan biaya bahan baku ini maka perusahaan akan dapat meningkatkan keuntungan yang diperolehnya.
b.      Macam-macam bahan baku
            Dalam proses produksi suatu perusahaan manufaktur biasanya membutuhkan bahan baku untuk menghasilkan suatu produk. Carter Usry (2002 : 40).  Jenis bahan baku ada dua macam yaitu :
1.      Bahan baku langsung
Adalah semua bahan baku yang membentuk bagian integral dari produk jadi dan dimasukkan secara eksplisit dalam perhitungan biaya produk. Contoh dari bahan baku langsung adalah kayu yang digunakan untuk membuat mebel dan minyak mentah yang digunakan untuk membuat bensin
2.      Bahan baku tidak langsung
Adalah bahan baku yang perlukan untuk menyelesaikan suatu produk tetapi tidak diklasifikasikan sebagai bahan baku langsung karena bahan baku tidak menjadi bagian dari produk atau karena secara jumlah tidak signifikan. Contohnya adalah amplas pada kertas dan pelumas
3.      Biaya pembelian
Biaya ini adalah harga pembelian material yang dipesan dari perusahaan suplier, yaitu sejumlah biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan supplier untuk melaksanakan proses produksinya. Supriyanto (2000 : 40). Biaya ini terdiri dari biaya yang lain termasuk sejumlah keuntungan yang wajar yang harus diterima oleh perusahaan supplier sebagai imbalan atas usahanya.
a)      Fungsi pengadaan material mengandung pengertian sebagai berikut :
1)      Fungsi biaya
Merupakan fungsi untuk menciptakan laba bagi perusahaan dengan usaha penghematan biaya dan selalu berusaha untuk dapat melakukan penurunan biaya material pada kondisi yang wajar.
2)      Fungsi Perolehan
Merupakan fungsi untuk mengadakan jumlah pasokan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan proses produksi. Dalam proses produksi yang pertama diperlukan adalah bagaimana memperoleh material yang cukup, kapan dan bagaimana memasoknya ke lini produksi.
b)      Langkah-langkah dalam pembelian
Dalam melakukan pembelian diperlukan beberapa hal yang terkait, yaitu :
1)      Membuat perencanaan produksi
2)      Mengukur kemampuan pemasok
3)      Menentukan waktu tunggu
4)      Mempertimbangkan harga
5)      Menentukan jumlah pembelian
c)      Strategi dan teknik pembelian
Teknik pembelian merupakan cara atu metode bagaimana pembelian itu dapat dilaksanakan sedangkan strategi adalah pemilihan cara atu teknik yang tepat bagi suatu perusahaan. Sehingga perusahaan lebih mampu mempertahankan hidupnya dan mengembangkan usahanya. Macam teknik pembelian yang digunakan oleh perusahaan adalah sebagai berikut :
1.      Pembelian cara biasa
Cara pembelian ini adalah cara pembelian konvensional yang ditempuh dalam kegiatan pembelian untuk memenuhi keperluan biasa rutin atau pembelian yang direncanakan atau tidak direncanakan, jauh hari sebelumnya, yaitu dengan menggunakan surat pesanan.
2.      Pesanan selimut
Pesanan selimut atau blenket order atau blenket purchase order mendasarkan pesanan atau pembelian persatuan pasti selama waktu tertentu.
3.      Pembelian atas dasar konsiyasi
Dalam cara konsiyasi ini pembeli tidak menanggung resiko financial atas persedian barang yang dibeli yang memiliki barang selama belum dipakai oleh pembeli adalah penjual.


4.      Pembelian tepat waktu
Pada teknik ini yang pertama kali dilakukan adalah membatasi jumlah pemasok dengan menyeleksi penjual. Pada teknik ini pembeli harus tepat waktu dan mutunya harus terjamin karena pembeli ini berusaha meniadakan persediaan.
5.      Sistem kontrak
Sistem kontrak merupakan variasi dalam pembelian tepat waktu. Dalam pembelian jenis ini, pembelian ditekankan pada pembelian dan pengisian kembali persediaan barang yang keperluannya berulang dengan mengurangi biaya dan waktu administrasi
d)     Cara-cara lain
1.      Pesanan telepon
2.      Pesanan secara elektronik
3.      Wesel perintah pembelian
4.      Pembelian kas kecil
5.      Pembelian dengan kartu kredit
6.      Pembelian secara terus menerus
c.       Biaya produksi
a.       Arti dan pentingnya biaya produksi
Perusahaan mempunyai fungsi pokok yang lebih kompleks dibandingkan dengan perusahaan dagang dan jasa. Hal ini disebabkan karena perusahaan harus mengubah bentuk barang yang dibeli menjadi produk jadi atau siap pakai, sedangkan perusahaan dagang langsung menjual barang-barang yang dibeli tanpa melakukan perubahan bentuk. Haryono (1999.403).
Faktor yang memiliki kepastian yang relatif tinggi yang berpengaruh terhadap penentuan harga jual adalah biaya. Sunarto (2004.175). Oleh karena untuk memperoleh dan mengolah bahan-bahan menjadi produksi jadi dalam kegiatan proses produksi diperlukan dana atau biaya-biaya, maka untuk menutup pengeluaran biaya-biaya tersebut biasanya perusahaan memperhitungkannya dalam menetapkan harga jual produk, kebijakan manajemen dalam penetapan harga jual produk belum dapat memadai, jika hanya ditujukan untuk mengganti atau menutup semua biaya yang telah dikeluarkan, tetapi juga harus menjamin adanya laba yang diharapkan, meskipun keadaan yang dihadapi tidak menguntungkan akan tergantung pula pada pertimbangan mengenai biaya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah produksi menurut pangestu subagyo (2000 : 121) ada beberapa faktor yang mempengaruhi jumlah produksi perusahaan yaitu :



1. Permintaan
            Jumlah Kebutuhan konsumen akan barang yang dihasilkan oleh perusahaan biasanya jumlahnya terbatas. Sehingga permintan merupakan salah satu kendala atau batasan dalam perencanaan jumlah produksi perusahaan.
2. Kapasitas Pabrik
            Kapasitas maksimum yang dimiliki oleh pabrik atau mesin. masih juga merupakan kendala dalam merencanakan jumlah produksi perusahaan sebab perusahaan tidak dapat menghasilkan barang melebihi kapasitas maksimumnya.
3. Kapasitas SDM
            Karyawan atau sumber daya manusia yang memiliki keahlian kusus juga merupakan kendala juga, Karena jumlah orang yang memiliki keahlian itu jarang. Sehingga tidak mudah di tambah kapasitasnya.
4. Suplai Bahan Baku
            Biasanya suplai bahan baku yang tersedia terbatas. Batasan ini tidak hanya jumlahnya, tetapi juga kontinyuitas penyediaan usia bahan baku dan fluktuasi harganya.
5. Modal Kerja
            Modal kerja digunakan untuk membiayai kegiatan sehari-hari perusahaan. Kemampuan modal kerja membiayai kegiatan produksi sebesar jumlah modal kerja dikalikan dengan tingkat perputarannyasehingga kemampuan modal kerja dalam membiayai kegiatan produksi (dalam unit produk) sebanyak modal kerja dibagi dengan rata-rata biaya operasi dikurangi depresi setiap unit.
6. Peraturan Pemerintah
            Peraturan pemerintah kadang-kadang merupakan kendala produksi misalnya dengan adanya larangan terhadap produk tertentu, ketentuan jumlah produksi maksimum, campur tangan pemerintah dalam mengendalikan harga dan sebagainya.
7. Ketentuan Teknis
            Ketentuan teknis dapat menjadi kendala, contoh dari ketentuan teknis adalah komposisi masukan yang diperlukan untuk menghasilkan suatu macam produk, serta komposisi keluaran yang dihasilkan pada suatu proses produksi.
d.      Kaitan antara pembelian bahan baku dengan biaya produksi
      Pada pembahasan sebelumnya telah dijelaskan bahwa tujuan dari pada kegiatan pembelian adalah mendapatkan bahan-bahan atau peralatan yang sesuai dengan kualitas dan kuantitas yang dibutuhkan melalui informasi pada bagian produksi. Apabila tujuan ini dapat dicapai perusahaan akan dapat menekan biaya produksi lebih rendah dan efesien, sehinga akan diperoleh peningkatan profitabilitas. Hal ini disebabkan karena pembelian bahan sangat mempengaruhi dalam penetapan harga pokok produksi, khususnya dalam struktur biaya, apabila biaya-biaya yang dikeluarkan untuk mendapatkan bahan-bahan tersebut lebih tinggi, maka akan memperkecil tingkat profitabilitas perusahaan.
2.2              Kerangka Pemikiran
            Dalam penelitian ini dibuat sebuah kerangka pemikiran yang berfungsi untuk memudahkan dalam melaksanakan penelitian. Dalam suatu kerangka pikir tersebut akan memuat secara runtut kronologis bahasan tentang suatu pembelian dilaksanakan untuk mencapai suatu tujuan.
Gambar 1 Skema kerangka pikir











 



            Dalam kerangka pikir diatas biaya pembelian merupakan biaya yang masuk kedalam biaya produksi dengan jumlah yang lebih besar dari biaya yang lainnya. Maka diperlukan kebijakan dalam melakukan pembelian dan untuk melihat peran pembelian bahan baku pada proses produksi digunakan analisis HPP dengan metode full costing dan variable costing yang selanjutnya akan dapat diketahui persentase biaya pembelian yang sebenarnya pada harga pokok produksinya.
Kedelai
 
            Tahu merupakan makanan yang digemari masyarakat, baik masyarakat kalangan bawah hingga kalangan atas. Keberadaannya sudah lama diakui sebagai makanan yang sehat, bergizi, dan harganya murah. Pada umumnya tahu dibuat oleh para pengrajin atau industri rumah tangga dengan peralatan dan teknologi yang sederhana. Urutan proses atau cara pembuatan tahu pada semua industri kecil tahu umumnya hampir sama dan kalaupun berbeda hanya pada urutan kerja atau jenis pengumpalan protein yang digunakan serta bentuk cetakan tahu. Proses produksi tahu secara rinci dapat dilihat pada diagram alir proses produksi tahu di bawah ini (KLH.2006 dalam penelitian Febria Kaswinarni, 2007).
 











Gambar 2 Diagram Proses Produksi Tahu (Sumber : KLH, 2006)
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1       Variabel Penelitian Dan Definisi Operasional
            Daerah penelitian ditentukan secara purposive (sengaja), yaitu di Kec. Bandungan di perusahaan tahu Serasi milik Bapak Sindoro, yang memiliki potensi pengembangan usaha tahu serasi.
3.2       Populasi Dan Sampel
            Metode yang digunakan dalam penentuan sampel adalah metode sensus. Manurut Sudjana (1992) metode sensus terjadi apabila anggota atau karakteristik yang ada dalam populasi dikenai penelitian. Populasi adalah pengusaha yang bergerak dalam pembuatan tahu Serasi yang berada di Kecamatan Bandungan. Dalam penelitian ini populasi sekaligus menjadi sampel sehingga metode yang digunakan adalah metode sensus dengan mengambil seluruh populasi menjadi sampel.
            Penelitian ini memerlukan data untuk penganalisaan, baik yang digunakan data primer maupun data sekunder. Data primer merupakan data yang diperoleh langsung dari objek penelitian. Data sekunder bersumber dari dokumen pengusaha tanaman hias yang dapat diakses melalui buku, jurnal dan internet yang berkaitan dengan permasalahan.

3.3       Metode Pengumpulan Data
            Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini mengggunakan metode :
1.      Wawancara Yaitu teknik pengumpulan data dengan responden melaui tanya jawab yang berkaitan dengan masalah penelitian
2.      Kuesioner yaitu teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberi seperangkat pertanyaan tertulis kepada responden untuk dijawab.
3.      Pengamatan, yaitu teknik pengumpulan data dimana peneliti terlibat langsung dilapangan untuk mengamati proses kegiatan yang berkaitan dengan usaha pembuatan tahu Serasi, mulai dari pembelian bahan, pengolahan bahan, pengemasan hingga pemasaran produk.
4.      Dokumentasi, yaitu teknik pengumpulan data dengan cara mempelajari buku-buku maupun jurnal yang berkaitan dengan topik pembahasan.

3.4       Metode Analisa
            Untuk identifikasi msalah digunakan analisis deskriptif yaitu dengan melihat perkembangan usaha pembuatan tahu Serasi (luas tempat usaha pembuatan bahan baku, produksi, dan produktifitas) dan pemasaran (harga dan permintaan pasar) untuk hipotesis dan identifikasi masalah-masalah  digunakan metode analisis.
Metode analisis data merupakan upaya untuk mengelola data dengan cara mempelajari permasalahan dan cara untuk mengatasinya. Analisa yang digunakan dalam penentuan HPP adalah dengan menggunakan full costing dan variable costing.
1.      Pendekatan Full Costing
Full costing adalah penentuan harga pokok produksi yang memperhitungkan semua unsur biaya produksi yang terdiri dari biaya bahan baku, biaya tenaga kerja dan biaya overhead pabrik baik yang variable maupun tetap.
Cara perhitungan HPP dengan metode Full Costing adalah :
Biaya Bahan Baku
Rp. xxx
Biaya Tenaga Kerja Langsung
Rp. xxx
Biaya Overhead Pabrik Variable
Rp. xxx
Biaya Overhead Pabrik Tetap
Rp. xxx            +
Harga Pokok Produksi
Rp. xxx

2.      Pendekatan Variable Costing
Variable costing adalah suatu konsep penentuan harga pokok produksi yang hanya memasukkan atau membebankan biaya produksi variable sebagai elemen harga pokok produksi, sedangkan biaya produksi tetap dianggap sebagai biaya periode yang langsung dibebankan kepada laba rugi.

Cara perhitungan HPP dengan metode variable costing adalah :
Biaya Bahan Baku
Rp. xxx
Biaya Tenaga Kerja Langsung
Rp. xxx
Biaya Overhead Pabrik Variable
Rp. xxx
Harga Pokok Produksi
Rp. xxx

3.       Penentuan Harga Jual
Harga Jual : taksiran biaya penuh - Laba yang diharapkan
Harga Jual per unit : biaya yang berhubungan langsung

Dengan volume (per unit) – persentase mark up

Persentase mark up      :
Laba yang diharapkan + biaya yang tidak dipengaruhi langsung oleh volume produksi
Biaya yang dipengaruhi langsung oleh volume produksi



BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian
            Tahu adalah hasil olahan dari ekstrak kedelai, melalui proses penggumpalan (pengendapan) protein susu kedelai. Bahan yang biasa digunakan adalah batu tahu, asam cuka. Pada industri kecil biasanya bahan penggumpalannya dari whey yang didiamkan selama 24 jam.
            Industri tahu di Indonesia berkembang pesat sejalan dengan peningkatan jumlah penduduk. seperti industri tahu yang ada did aerah Bandungan, sudah ada puluhan pengrajin tahu yang tersebar disekitar Bandungan. Selain peningkatan taraf hidup bagi penduduk sekitar, produksi tahu membutuhkan air untuk memprosesnya, yaitu untuk proses sortasi, perendaman, pengupasan kulit, pencucian, pengilingan, perebusan dan penyaringan.
            Jumlah air yang dibutuhkan dari proses pembuatan tahu mulai dari tahap perendaman sampai pencucian ampas adalah 135 liter untuk 3kg kedelai atau 45 liter air per 1kg kedelai. Dari 60 kg bahan baku kedelai membutuhkan 2700 liter air.
            Pemilihan (penyortiran) bahan baku kedelai merupakan pekerjaan paling awal dalam pembuatan tahu kedelai yang baik adalah kedelai yang baru atau belum tersimpan lama digudang kedelai yang baru dapat menghasilkan tahu yang baik (aroma dan bentuk). Untuk mendapatkan tahu yang mempunyai kualitas yang baik, diperlukan bahan baku biji kedelai yang sudah tua, kulit biji tidak keriput, biji kedelai tidak retak dan bebas dari sisa, sisa tanaman, batu kerikil, tanah atau biji-bijian lain. Kedelai yang digunakan biasanya berwarna kuning, putih atau hijau dan jarang menggunakan jenis kedelai yang berwarna hitam. Tujuan dari penyortiran ini adalah agar kwalitas tahu tetap terjaga dengan baik.
            Proses yang kedua adalah perendaman. Pada proses ini kedelai direndam dalam bak atau ember yang berisi air selama ± 3-12 jam. Tujuan dari perendaman ini adalah untuk membuat kedelai menjadi lunak dan kulitnya mudah dikelupas. Setelah direndam, kemudian dilakukan pengupasan kulit kedelai dengan cara meremas-remas dalam air, kemudian dikuliti.
            Setelah direndam dan dikuliti kemudian dicuci. Pencucian sedapat mungkin dilakukan dengan air yang mengalir. Tujuan pencucian ini adalah untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun bercampur dalam kedelai.
            Setelah kedelai direndam dan dicuci bersih, selanjutnya dilakukan penggilingan. Proses pengilingan dilakukan dengan mesin, kerena penggunaan mesin akan memperhalus hasil gilingan  kedelai. Pada saat penggilingan diberi air mengalir agar bubur kedelai terdorong keluar. Hasil dari proses penggilingan berupa bubur kedelai, bubur kedelai yang sudah terdorong keluar kemudian ditampung di ember. Pada proses pencucian dan perendaman kedelai ini menggunakan banyak sekali air sehingga limbah cair yang dihasilkan akan banyak pula, tetapi sifat limbah ini belum mempunyai kadar pencemaran yang tinggi.
Proses selanjutnya adalah perebusan bubur kedelai dengan tujuan untuk meningkatkan zat antinitrisi kedelai yaitu tripsin inhibitor dan sekaligus meningkatkan nilai cerna, mempermudah ekstraksi atau penggilingan dan penggumpalan protein serta menambah keawetan produk. Bubur kedelai yang telah terbentuk kemudian diberi air, selanjutnya didihkan dalam tungku pemasakan. setelah mendidih sampai ±5 menit kemudian dilakukan penyaringan.
            Dalam keadaan panas cairan bahan baku tahu (bubur kedelai yang sudah direbus) kemudian disaring dengan kain blaco atau kain mori kasar sambil dibilas dengan air hangat sehingga susu kedelai dapat terekstrak semua. Proses ini menghasilkan limbah padat yang disebut dengan ampas tahu. Ampas padat ini mempunyai sifat yang cepat basi dan busuk bila tidak cepat diolah sehingga perlu ditempatkan secara terpisah atau agak jauh dari proses pembuatan tahu agar tahu tidak terkontaminasi dengan barang yang kotor. Filerat cair hasil penyaringan yang diperoleh kemudian ditampung dalam bak, kemudian filerat yang masih dalam keadaan hangat secara pelan-pelan diaduk sambil diberi asam (catu). Pemberian asam ini dihentikan apabila sudah terlihat penggumpalan selanjutnya dilakukan penyaringan kembali. Proses penggumpalan juga menghasilkan limbah cair yang banyak dan sifat limbahnya sudah mempunyai kadar pencemaran yang tingi karena sudah mengandung asam.
Untuk penggumpalan tahu bisa digunakan bahan-bahan seperti batu tahu (sioho) yaitu batu gips yang sudah dibakar dan ditumbuk halus menjadi tepung, asam cuka, biang atau kecuran dari air jeruk. Biang atau kecuran yaitu sisa cairan setelah tahap pengendapan protein atau sisa cairan dari pemisahan gumpalan tahu yang telah dibiarkan selama satu malam.
Tetapi biasanya para pengrajin tahu memakai kecuran dari limbah itu sendiri yang sudah didiamkan selama satu malam. disamping memanfaatkan limbah secara ekonomi juga dapat menghemat karena tidak perlu membeli.
Tahap selanjutnya yaitu percetakan dan pengepresan. Proses ini dilakukan dengan cara cairan bening diatas gumpalan tahu dibuang sebagian dan sisanya untuk air asam. Gumpalan tahu kemudian diambil dituangkan ke dalam cetakan yang sudah tersedia dan dialasi dengan kain dan diisi sampai penuh. Cetakan yang digunakan biasanya berupa cetakan dari kayu berbentuk segi empat yang dilubangi kecil-kecil supaya air dapat keluar. Selanjutnya kain ditutupkan ke seluruh gumpalan tahu dan dipres. Semakin berat benda yang digunakan untuk mengepres semakin keras tahu yang dihasilkan. Alat pembarat/ pres biasanya mempunyai berat ±3.5 kg dan lama pengepresan biasanya ± 1 menit sampai airnya keluar.
Setelah dirasa cukup dingin, kemudian tahu dipotong –potong sesuai dengan keinginan konsumen dipasar. Tahu yang sudah dipotong-potong tersebut kemudian dipasarkan



4.1.1 Bahan Dan Alat Yang Digunakan
Bahan dan alat peralatan yang digunakan pada saat memproduksi tahu serasi
1.      Ember
2.      Penggiling kedelai
3.      Pancibesar/ dandang
4.      Saringan besar
5.      Gayung
6.      Wajan
7.      Meja produksi
8.      Cetakan tahu Serasi
9.      Kain mori
10.  Alat pengepresan
11.  Rak pendingin
12.  Alat perekat plastik
13.  Plastik kemasan
14.  Kedelai
15.  Garam
            Untuk membuat tahu serasi cukup mudah, hampir sama denagn tahu lainnya, namun pada tahu serasi diberikan tambahan garam sebagai perasanya. Pada saat pencetakan, tahu pada umumnya dicetak dengan menggunakan loyang besar kemudian dipotong-potong, namun pada pembuatan tahu serasi dibungkus dengan kain mori dengan ukuran kurang lebih (50 ml x 50 ml x 20 ml) kemudian dipres menggunakan pemberat. Pada saat pengepresan menggunakan alas dari kayu.


















Kemas tahu (perbungkus 10 biji)
 
 













Gambar 4.1 Proses pembuatan tahu serasi

4.1.2 Pembelian Bahan Baku
            Bila dilihat dari aspek perkembangannya, perusahaan tahu ini merupakan industri kecil/ home industry, oleh karena itu keberadaan aktifitas pembeliannya  belum memiliki wadah tersendiri, dan biasanya kegiatan pembeliannya dilakukan oleh pimpinan perusahaan.
Kegiatan pembelian ini, dilakukan secara langsung ke tempat supplier yang dilakukan sekali. Supplier dari perusahaan tahu ini adalah sebuah agen pemasok kedelai. Bila ditinjau dari aspek sistemnya perusahaan ini menggunakan sistem sentralisasi dimana kewenangan dalam melakukan pembelian hanya terletak pada satu orang.
selanjutnya bagian pembelian langsung mendatangi tempat supplier untuk meminta sample bahan. Kemudian sampel ini dipilih mana yang berkualitas dan sesuai dengan kebutuhan. Bial telah mendapat sampel nyang sesuai pembeli akan melakukan transaksi pembelian berdasarkan kebutuhan bahan baku yang telah dipersiapkan sebelumnya.
Strategi yang digunakan perusahaan adalah dengan pembelian dengan cara biasa, dimana pembelian dilakukan untuk memenuhi keperluan biasa atau rutin. Pembelian semacam ini dilakukan karena proses produksinya adalah terus menerus dengan jumlah yang relatif sama setiap tahunnya.
Kendala yang dihadapi perusahaan dalam pembelian :
1.      Adanya ketidak sesuaian kuantitas bahan yang dipesan dengan kuantitas yang diterima
2.      Terjadinya fluktuasi harga dalam pembelian
3.      Kadangkala terjadi pemborosan dalam pemakaian
Selama ini perusahaan telah melakukan kegiatan pembelian dengan cukup baik, namun belum dapat menjamin tingkat efisiensi dalam biaya produksi dalam melakukan kegiatan pembelian perusahaan telah melakukan pertimbangan dalam hal kualitas dan harga bahan-bahan yang akan dibeli, dimana sebelum melakukan pembelian perusahaan meminta sampel bahan kepada supplier untuk dipilih sampel yang berkualitas pada harga yang pantas dan dibandingkan dengan supplier yang lain.
Untuk dapat mencapai tingkat efisiensi, bagian pembelian perlu melakukan pengawasan dan pemeriksaan terhadap kualitas dari sampel yang telah dipilih dan bahan-bahan yang diterima telah sesuai dengan kuantitas pesanan, serta adakah bahan yang rusak atau cacat.